L'olivier : valorisation de l'eau des lacs collinaires

L'olivier est par excellence la spéculation végétale historiquement la plus connue par les Tunisiens habitant les zones arides et semi-arides. L'agriculteur et le paysan, qu'ils soient du nord, du centre ou du sud, maîtrisent la culture de l'olivier. Le consommateur, au bout de la chaîne de production de l'huile d'olive, consomme, en fonction de son niveau de vie, de plus en plus cette denrée sanitaire et nutritive dont le prix est globalement déterminé par l'offre et la demande.

Adaptation au climat semi-aride collinaire

Avec une superficie totale de 1,5 million d'hectares [1], l'olivier à huile est présent partout dans le pays. Il constitue pour les habitants des zones collinaires pauvres et enclavées, après le petit élevage et les faibles productions céréalières, des sources importantes monétaires et d'énergie malgré les conditions très difficiles du milieu.
Le paysan des lacs collinaires ne trouve pas de difficultés particulières à développer l'activité de l'olivier à huile tout au long de son cycle de production. Les plants d'oliviers sont commercialisés dans tous les marchés hebdomadaires à faible prix¹ et dans la majorité des pépinières. Le circuit traditionnel de greffage ou de don de boutures par les voisins et amis est très développé dans les zones collinaires.
L'olivier, mis en place, est facile à entretenir. Quelques dizaines de kilogrammes de fumier toujours existant sur place et un apport supplémentaire d'une dizaine de mètres cubes d'eau au cours de l'été, par arbre et par an, suffisent au bout de 5 ans à cueillir les fruits de l'olivier. Le gardiennage de l'arbre contre son prédateur caprin constitue la tâche la plus difficile d'entretien.
La présence de cet arbre dans les exploitations agricoles de faible superficie ne présente pas de contraintes pour cultiver les céréales, toujours prioritaires, en intercalaire.
Si on considère le besoin d'irrigation d'un hectare d'oliviers (100 arbres en moyenne) entre 1 000 et 2 000 mètres cubes d'eau², une retenue collinaire d'une capacité moyenne de seulement 50 000 mètres cubes³ peut entretenir 25 à 50 hectares de cette spéculation.

L'olivier est, socialement, l'activité la plus appréciée

Outre ses avantages économiques, l'olivier est, en milieu musulman, très apprécié socialement, parce qu'il est très connu dans l'histoire par ses avantages médicinaux, son adaptation aux milieux naturels difficiles et aussi par sa citation dans le Coran.
Dans les terres à exploitation collective (parcours, céréaliculture épisodique, etc.), la mise en culture pérenne « fixatrice », notamment celle de l'olivier, a souvent caché un objectif paysan non avoué portant sur l'appropriation des terres [3].
Dans ces situations, la plantation de l'olivier a toujours été préférée à la plantation forestière, cette dernière ne permettant pas de garantir une gestion privative des terres collectives.
Dans les terres à statut privé, le développement de l'olivier a toujours constitué un signe de richesse. Le propriétaire du plus grand nombre de pieds d'oliviers a toujours acquis dans la zone semi-aride les premiers rangs dans le pouvoir social. Autour des lacs collinaires, les planteurs d'oliviers sont ceux possédant le plus grand nombre d'arbres fruitiers [4].
L'olivier : faiblesse des charges de production et valorisation de la force de travail familial
Quatre rubriques constituent l'essentiel des charges de production d'un hectare d'oliviers à huile. La récolte est la plus importante et atteint la moitié de ces charges. La taille et le labour représentent respectivement 24 et 22 % et l'opération transport des olives représente de 5 à 8 % du total des charges d'un hectare ne dépassant pas 300 DT⁴ [5].
Pour la plupart des exploitations et particulièrement à Siliana où la récolte est généralement une charge supplétive⁵, la main-d'œuvre familiale est abondante et n'a pas de prix de référence⁶. L'olivier contribue à la valorisation de cette force de travail, minimisant ainsi le coût de production des olives à raison de 50 %.
L'existence de l'Office national de l'huile (ONH) constitue un atout sans équivalent pour les oléiculteurs. Grâce à cette institution publique créée spécialement pour le développement et la promotion du secteur oléicole, l'huile d'olive demeure le produit le plus facile à écouler.
La trituration des olives est assurée par 1 441 huileries [6] réparties à travers tout le territoire national avec une capacité totale théorique de traitement de 22 000 tonnes d'olives par 24 heures, suffisante pour accueillir toute la production de la culture de l'olivier en Tunisie (tableau I).
Du côté emploi et revenu, les statistiques disponibles indiquent que près de 200 000 chefs de familles travaillent à temps plein ou partiel dans l'oléiculture et que près d'un million de Tunisiens tirent tout ou partie de leurs revenus de l'oléiculture.
La main-d'œuvre employée dans l'oléiculture est estimée à 30 millions de journées de travail par an, ce qui correspond à une valeur de près de 100 millions de dinars.
Les sous-produits de l'olivier sont aussi une source potentielle de revenus complémentaires susceptibles de contribuer à l'amélioration de la rentabilité des exploitations oléicoles [7]. Ils constituent une source d'approvisionnement en :
- aliments de bétail (feuilles et brindilles, grignon) ;
- énergie (combustion du bois de taille, biométhane des margines, etc.) ;
- fertilisants (margines, grignons, etc.) ;
- bois (panneaux, gros bois de taille, etc.).